Oda a la Papa: Sabor, historia y agrobiodiversidad andina
- María Alejandra Botero
- 28 may
- 4 Min. de lectura
Actualizado: 30 may
Tiempo de lectura: 5 minutos
La papa es uno de los tesoros nutricionales del mundo. En el marco del Día Internacional de la Papa establecido por la ONU, queremos compartir un poco sobre este tubérculo esencial para nuestra historia y nuestra identidad.
Originaria de la región andina, la papa es un alimento milenario que hoy se considera un referente de seguridad alimentaria y un pilar de la agricultura sostenible. Con más de 5.000 variedades registradas, ofrece una riqueza genética invaluable para enfrentar plagas, enfermedades y adaptarse a los impactos del cambio climático. Además, es un cultivo respetuoso con el medio ambiente pues su producción genera niveles relativamente bajos de emisiones de gases de efecto invernadero.
Nuestro vínculo con las papas nativas
En Oda, nuestra relación con la papa nace del trabajo directo con Judy, Milagros y Pedro, sus padres, quienes junto a 50 familias campesinas del municipio de Ventaquemada, en Boyacá, han dedicado más de 15 años a rescatar, conservar y cultivar más de 40 especies de papa nativa con su proyecto Tesoros Nativos.
Cada una de estas variedades es única por su color, tamaño, sabor y propiedades nutritivas, y todas ellas representan un legado ancestral. Estas familias no solo cultivan papas, sino que preservan conocimientos tradicionales, promueven la agrobiodiversidad y mantienen vivo un sistema agrícola fundamental para nuestra soberanía alimentaria.
Gracias a su labor, hoy contamos con papas nativas que llegan frescas al restaurante y su inclusión en nuestro menú es una forma de visibilizar un alimento que ha sido parte de nuestra historia y que hoy sigue siendo crucial para nuestro futuro.
Además, desde su proyecto, han creado productos derivados como chips, arequipe de papa, cerveza artesanal, entre otros, ampliando las posibilidades de transformación y comercialización de la papa y otros tubérculos andinos.
Judy, nos compartio un poco sobre el contexto actual de las principales regiones productoras de papa en Colombia. En regiones como Boyacá, Cundinamarca y Santander, los agricultores de papa están atravesando una situación crítica. El bajo precio de venta en el mercado, sumado al incremento constante en los costos de producción, ha llevado al sector a una emergencia económica.
Nuestro aporte desde Papas Nativas por Judy Briceño:
El campesinado colombiano a pesar de los numerosos desafíos, continua en la labor de producir papa 🥔 como es el caso de Don Plinio. El manifiesta que él mantiene sus cosechas de papa para que las ciudades no aguanten hambre.
Los productores advierten que cultivar un bulto de papa puede costar entre 40.000 y 60.000 pesos, pero actualmente ese mismo bulto se está pagando por debajo de ese valor, generando pérdidas que en algunos casos alcanzan hasta el 70%. Esta realidad pone en riesgo no solo la sostenibilidad de sus cultivos, sino también la estabilidad de miles de familias campesinas que dependen de esta actividad. Desde el campo, la solicitud es clara: se necesitan medidas urgentes para garantizar una producción justa y sostenible.
En regiones como Boyacá, Cundinamarca y Santander, los agricultores de papa están atravesando una situación crítica. El bajo precio de venta en el mercado, sumado al incremento constante en los costos de producción, ha llevado al sector a una emergencia económica.
Los productores advierten que cultivar un bulto de papa puede costar entre 40.000 y 60.000 pesos, pero actualmente ese mismo bulto se está pagando por debajo de ese valor, generando pérdidas que en algunos casos alcanzan hasta el 70%. Esta realidad pone en riesgo no solo la sostenibilidad de sus cultivos, sino también la estabilidad de miles de familias campesinas que dependen de esta actividad. Desde el campo, la solicitud es clara: se necesitan medidas urgentes para garantizar una producción justa y sostenible.
Un poco de historia sobre su impacto
A lo largo de la historia, la papa ha desempeñado un papel fundamental en momentos críticos para la humanidad. En Europa, permitió reducir la dependencia de los cereales y facilitó el proceso de urbanización gracias a su alta productividad. En tiempos de guerra, especialmente durante la Segunda Guerra Mundial, la papa fue crucial para garantizar la seguridad alimentaria en contextos de crisis, por su facilidad de cultivo, su versatilidad y su alto valor nutricional.
Te invitamos a conocer más sobre su historia y su impacto en el informe de la FAO:https://openknowledge.fao.org/server/api/core/bitstreams/a61fac6a-d3fe-4412-8896-9ffc011aaf5d/content
Un llamado a su rescate en la cultura actual
Actualmente, se estima que el consumo de papa fresca está disminuyendo en muchas partes del mundo, mientras que aumenta el consumo de productos ultraprocesados, incluidos aquellos derivados de la papa. Esta tendencia contribuye a diversas formas de malnutrición y al desplazamiento de prácticas alimentarias tradicionales.
Por eso, elegir papas cultivadas localmente, y en nuestro caso papas nativas de diferentes variedades, producidas a tan solo hora y media del restaurante y volverlas parte en nuestras preparaciones es también una apuesta por la seguridad alimentaria y por visibilizar un alimento que ha sido base de nuestra historia y de nuestra identidad, además de un apoyo a la conservación de la agrobiodiversidad.
Este año, en el segundo Día Internacional de la Papa, la FAO hace un llamado a reconocer la importancia cultural, económica y ecológica de este alimento. Desde Oda, nos sumamos a este reconocimiento a través de nuestras acciones diarias en la cocina, en nuestras alianzas y en nuestro compromiso con una alimentación consciente.
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