¡Hablemos de Setas y Hongos!

Por: Erich Pinzón-Fuchs, Ph.D.

Co-fundador de Setas del Sisga

Bosque, humedad, niebla, misterio, magia, espiritualidad ¡y pitufos! Estas son algunas de las imágenes que se nos vienen a la cabeza cuando pensamos en hongos. Y sí, todo lo anterior hace parte de este maravilloso mundo que, salvo por los pitufos, quedó perfectamente retratado en el gran documental de Netflix Fantastic Fungi (Schwartzberg 2019) que recomendamos ver. Y es que los hongos son así: mágicos con sus poderes alimenticios, curativos y medicinales; misteriosos por sus variadas formas, sabores y maneras particulares de crecer; espirituales porque nos permiten generar una profunda conexión con un mundo fantástico y milenario, pero también porque, a través de mallas interminables de micelio, proporcionan una red de interconexión entre diferentes seres que sostiene la vida misma y la salud del bosque. Más aún: los hongos parecen ser el alma del bosque. 

Las orellanas hacen parte de nuestro menú y presentan un lato nivel de proteína.

Los Hongos no son plantas, pero juegan un papel esencial en la naturaleza

El misterio que suscitan los hongos también proviene del relativamente escaso conocimiento que tenemos de ellos. Hasta hace algunas décadas, la ciencia asociaba los hongos con las plantas y fue solamente hasta la década de 1960 que entendimos que los hongos no son plantas. En efecto, los hongos no hacen fotosíntesis y tienen tanto una fisionomía como unas funciones en la naturaleza muy diferentes de las de las plantas. 

En la naturaleza, los hongos se encargan de desintegrar la materia orgánica para que ésta se vuelva asimilable para otros organismos. Son “los primeros recicladores de la naturaleza”, como dice Paul Stamets (2000), reconocido micólogo estadounidense. Los hongos toman el material orgánico en un estado complejo y lo degradan, simplificando así las moléculas de la materia a través de sus procesos metabólicos. Estos procesos son tan poderosos que en algunos casos pueden llegar incluso a degradar contaminantes complejos como el aceite (Adedokun 2015) o el plástico (Russell et al. 2011).

Otros tipos de hongos, como los hongos micorrízicos, en cambio, establecen relaciones simbióticas con plantas muy específicas, como robles o pinos. Estos hongos le ayudan a los árboles a asimilar los nutrientes del suelo que las plantas no pueden absorber por sí solas y, a cambio, los árboles les devuelven nutrientes como glucosa, esencial para los hongos, formando una bellísima alianza de cooperación, equilibrio y reciprocidad.

También, como los animales, los hongos respiran oxígeno, producen CO2 y transforman la energía del sol en vitamina D. Dadas sus especificidades, los hongos, que son omnipresentes, se ganaron el derecho, junto con las levaduras, los mohos y los líquenes, de tener su propio reino y sumarse a los reinos animal, vegetal y mineral. Así, hoy en día contamos con el reino de los hongos como un reino único e independiente de los demás y probablemente el que mayor diversidad alberga, si contamos no sólo los macro- sino también los micro-hongos. 

¿Qué son las Setas?

Dicho de manera clara y sucinta: las setas son el cuerpo fructífero de los hongos. Haciendo una analogía muy poco rigurosa, por cierto, pero clara pedagógicamente, uno podría decir que una seta es a un hongo lo que una naranja es a un naranjo. Si bien es una parte muy importante del hongo, la seta es el equivalente del fruto del árbol. La aparición de setas significa que el hongo ha completado un ciclo y que empieza a buscar reproducirse a través de la producción y diseminación de sus esporas. 

De la misma manera que los frutos de las plantas, las setas son de altísimo interés medicinal, cultural, social, científico, espiritual y gastronómico. Este interés radica en el contenido nutricional, los sabores, texturas, propiedades terapéuticas, medicinales y mágicas que tienen las setas. Las setas no son solamente la parte más visible y vistosa del hongo, sino que son también la parte que más nos interesa, en general, en la gastronomía y la agricultura. 

¿Cómo es un cultivo típico de Setas? Ciencia, agroecología, economía circular y sustentabilidad

Si bien las culturas humanas hemos recolectado setas en el bosque desde tiempos inmemorables, el cultivo de setas data de hace unos mil años. Comparado con la agricultura tradicional que empezó hace unos 12.000 años, el cultivo de hongos es un cultivo bastante nuevo. Los primeros cultivos de hongos se llevaron a cabo probablemente en China y Japón con setas como el shiitake.

A lo largo de los siglos XIX y XX, sin embargo, se desarrollaron nuevas técnicas de cultivo con ambientes más controlados, con un mayor protagonismo del laboratorio y con el conocimiento científico como eje central de la producción de setas gourmet. Una de las características más importantes de este cultivo es que se trata de un cultivo agroecológico que respeta los principios de la economía circular, la sustentabilidad ambiental y que se hace dentro de la lógica de la agricultura vertical (es decir que también es muy eficiente en términos del espacio necesario para su producción). 

En efecto, los insumos principales son residuos de otras actividades agrícolas, tales como el aserrín, el compost o el bagazo de caña. En nuestro cultivo de Setas del Sisga en particular, utilizamos también agua lluvia que abunda en el Alto del Sisga donde estamos ubicados. Al finalizar el proceso, una vez nuestros hongos han utilizado sus bloques de sustrato, el residuo es utilizado como compost para abonar diferentes plantas. Gracias al trabajo de los hongos y a sus procesos metabólicos, ese sustrato que contenía material orgánico complejo se transforma en un abono mucho más fácilmente asimilable para cualquier tipo de planta, completando así un círculo maravilloso en donde nada se desecha y todo se aprovecha. 

Démonos la oportunidad de (re)descubrir el mundo misterioso de las Setas

El mundo de las setas y los hongos es y seguirá siendo ese mundo fascinante, magnético, misterioso y mágico que nos atrae y nos hace pensar que otros mundos son posibles. Un mundo orgánico en el que la cooperación es más importante que la competencia, en donde los procesos toman el tiempo que deban tomar y en el que podemos encontrar balance y equilibrio no sólo con la naturaleza, sino con nosotros mismos a través de una profunda introspección. Los hongos nos recuerdan que todo está interconectado y que pertenecemos a un sistema de interrelaciones donde la reciprocidad es fundamental.

Los productores de setas estamos listos para asumir el reto, para abrir nuestras puertas y propiciar conversaciones sobre este fascinante mundo desde el conocimiento científico y desde los saberes ancestrales. Restaurantes como ODA  con chefs como Natalia Cocomá también abren sus puertas con sus técnicas y propósitos gastronómicos y culinarios maravillosos y nos dan la oportunidad de (re)descubrir no solamente el umami, las texturas y sabores que proporcionan las setas; también nos invitan a hacer una reflexión profunda sobre la manera en que nos relacionamos con nuestros alimentos, nos invitan a pensar en los procesos fascinantes, científicos, ancestrales y misteriosos por los que pasa cada ingrediente antes de llegar a nuestros platos. Ahora es el turno y la decisión de los comensales para que acepten esta invitación y para que esta reflexión se convierta en una práctica consciente. Una práctica que nos lleve hacia una alimentación que no sea solamente sana, medicinal, funcional y sustentable, sino que sea sobre todo consciente y con propósito. 

Bon appétit ! 

Erich Pinzón-Fuchs, Ph.D.

Co-fundador de Setas del Sisga

@SetasDelSisga

Referencias y materiales recomendados

Adedokun, O. (2015) Assessment of Oyster Mushrooms Found on Polluted Soil for Consumption. Natural Resources, 6, 339-343. doi: 10.4236/nr.2015.65031.

Duzán, M. J. (Host) (2023, 27 de noviembre) [Lo que debemos saber sobre los hongos mágicos y las terapias que están de moda] en A Fondo con María Jimena Duzán.

Martínez‐Mármol, R., Chai, Y., Conroy, J. N., Khan, Z., Hong, S. M., Kim, S. B., ... & Meunier, F. A. (2023). Hericerin derivatives activates a pan‐neurotrophic pathway in central hippocampal neurons converging to ERK1/2 signaling enhancing spatial memory. Journal of Neurochemistry, 165(6), 791-808.

Russell, J. R., Huang, J., Anand, P., Kucera, K., Sandoval, A. G., Dantzler, K. W., ... & Strobel, S. A. (2011). Biodegradation of polyester polyurethane by endophytic fungi. Applied and environmental microbiology, 77(17), 6076-6084.

Schwartzberg, L. (Director). (2019). Fantastic Fungi [Film]. Moving Art. Netflix. 

Stamets, P. (2000) Growing Gourmet and Medicinal Mushrooms. Ten Speed Press.