Bitácora 5. Taller interdisciplinar junto al Jardín Botánico de Bogotá

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El equipo de profesionales del Jardín Botánico además de apoyarnos con el conocimiento desde la ciencia, nos compartió su experiencia como agricultoras urbanas.

Hace unos días tuvimos el privilegio de vivir un taller muy especial junto a profesionales del Jardín Botánico de Bogotá. Fue un encuentro enriquecedor en el que ingenieras forestales, ambientales, ecólogas y agricultoras urbanas nos compartieron su conocimiento sobre una serie de especies que hemos venido trabajando como parte del Cluster de Agricultura Urbana que estamos desarrollando junto a la institución —siendo el primer restaurante en vincularse al Jardín Botánico de Bogotá de esta manera.

Durante el taller, conocimos más a fondo especies como el ajo de rico, la guaca, el canelón, el anisillo y la mostaza roja. Plantas que en su mayoría son nativas, muchas de ellas con usos ancestrales que han sido olvidados o poco valorados en la actualidad. Pudimos explorar sus propiedades medicinales, alimenticias y nutricionales, además de entender mejor sus tiempos de producción y cosecha.

Una de las partes más significativas fue poder probar las especies recién cosechadas acompañadas de la explicación a profundidad de cada una, en diferentes etapas de crecimiento, lo que nos permitió comprender mejor sus sabores, texturas y posibilidades culinarias.

El acercamiento integral a los productos que usamos en cocina, barra y que provienen de la red de huertas con la que trabajamos, es esencial para realizar un aprovechamiento más consciente de cada uno de ellos. En este caso estamos estudiando como aprovechar al máximo las hojas de mostaza que cuando son de gran tamaño toman unos sabores intensos y picantes.

Después del taller, nuestro equipo de cocina y barra se puso manos a la obra para diseñar propuestas concretas de uso en nuestros platos y cocteles, hubo un trabajo creativo en el que surgieron diferentes ideas: desde salsas, yogures, polvos y sales, hasta nuevas formas de aprovechar las cualidades de cada especie, rescatando el conocimiento que se nos compartió.

Este trabajo interdisciplinar, donde se encuentran la ciencia, la gastronomía y el territorio, enriquecen y nutren profundamente a nuestro equipo y nuestra propuesta. 

Si quieres conocer más sobre estas y otras especies que se pueden sembrar en la región andina, especialmente en zonas con altitudes similares a Bogotá, te invitamos a revisar esta publicación del Jardín Botánico de Bogotá.